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Caratteristiche nutrizionali

L'Università degli Studi di Milano ha avuto incarico da AIIPA, (Associazione Industrie Prodotti Alimentari) - Gruppo prodotti per gelato - ACOMAG (Associazione nazionale Costruttori Macchine e Attrezzature per Gelato) e SIGEP di Rimini (la più importante fiera al mondo dedicata alla gelateria) di esaminare alcuni campioni di gelato artigianale per appurarne la composizione e determinare le percentuali e la qualità di grassi, zuccheri, proteine, vitamine, sali minerali e antiossidanti presenti.
Obiettivo della ricerca, svolta da un pool di esperti coordinati dalla Prof.ssa Marisa Porrini, docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e dal Prof. Carruba, Direttore del Centro di Studi e Ricerca sull'obesità dell'Università degli Studi di Milano, è quello di dimostrare quali siano le caratteristiche nutrizionali del gelato artigianale per valutare poi se possa essere considerato un alimento adatto a tutti.
Sono stati esaminati i 5 gusti che, secondo recenti sondaggi, incontrano le preferenze degli Italiani, e che sono cioccolato, crema, nocciola, fragola, limone; per poter avere un ventaglio equilibrato tra creme e frutta, a questi è stato aggiunto frutti di bosco, ricchi non solo di vitamine, ma anche di antociani e flavonoidi, sostanze antiossidanti dalle caratteristiche protettive.

Il dato che senz'altro darà più conforto alle persone, uomini e donne, che non vogliono rinunciare ai piaceri del palato ma nello stesso tempo sono attente alla linea, è che il gelato artigianale, paragonato alla maggior parte dei dessert, contiene molte meno calorie a parità di quantità, e, dunque, concludere una cena con una o due palline di crema o cioccolato, meglio ancora se di fragola o limone, non deve preoccupare.
L'apporto energetico di un tiramisù, per esempio, è tre volte superiore a quello di una coppa di gelato a base latte e sei volte rispetto a un sorbetto alla frutta.

Dati alla mano, è facile rendersi conto che 100 gr di gelato alla crema contengono circa 220 calorie e 100 gr di gelato alla frutta circa 100, mentre 100 gr di cioccolata fondente ne conta 542, le fette biscottate 410, la nutella 537, la crostata di marmellata 339, una merendina dai 350 ai 460, a seconda che sia fatta con marmellata o con pan di spagna, i pop corn 383.
Non solo, il gelato artigianale è uno dei pochi dessert che può essere "elevato" a tutti gli effetti ad alimento equilibrato e ben bilanciato, perché nella sua composizione risulta esserci un'ottima proporzione tra proteine, carboidrati/zuccheri, grassi: su 100 gr di gelato al cioccolato, per esempio, ci sono 4,3 g di proteine, 8,1 g di lipidi, 2,3 g di fibra, 23,6 g di zuccheri totali. È per questo che a buon diritto può essere considerato un valido sostituto di una parte del pasto, e la miglior merenda disponibile, ideale anche per i bambini, perché è sano, completo e genuino.

Il gelato artigianale, inoltre, ha un buon potere energetico, una buona digeribilità, un ridotto volume in cibo, come si conviene per l'alimentazione dell'atleta. Le proteine sono indispensabili per un corretto funzionamento dell'organismo, i grassi sono importanti soprattutto negli sport di lunga durata, i carboidrati costituiscono il combustibile di pronto impiego; poi vitamine, sali minerali. Poiché è praticamente nullo il contenuto di grassi nei gelati al limone, fragola, frutti di bosco, una piccola coppetta di gelato alla frutta può essere uno spuntino perfetto prima di praticare attività sportiva: sano perché fatto con la frutta, leggero, altamente digeribile, grazie alla presenza quasi esclusiva di zuccheri (valore medio: 27 g su 100 g, lipidi 0, proteine 0), il gelato viene smaltito facilmente durante l'allenamento, fornendo al contempo la giusta carica energetica. Il gelato al latte, che contiene carboidrati, proteine e grassi, si presta a esser consumato dopo la gara.

Una delle proprietà benefiche del gelato artigianale emersa dalla ricerca è il suo buon livello di TAA (attività antiossidante totale), soprattutto per quanto riguarda gusti come il cioccolato, la fragola o i frutti di bosco, in cui sono fortemente presenti le vitamine A e C. Ciò si contrappone alla naturale formazione di radicali liberi a cui le cellule dell'organismo umano sono soggette e contribuisce nell'azione contro le malattie degenerative.

Il gelato, inoltre, rappresenta un ottimo alleato per le diete delle persone inappetenti come ad esempio gli anziani: dentro alla sua bontà c'è un apporto di sali minerali importanti, come il calcio e il fosforo, che contribuiscono al rinforzamento del tessuto osseo e di vitamine A, B2, C, importanti per la salute dell'organismo. Le analisi rivelano infatti che in 100 gr di gelato a base latte il valore medio della quantità di calcio presente è di 46,5 mg, mentre per quanto riguarda il fosforo, il valore medio è di 10,5 mg.

Il segreto di un buon gelato, sia per quanto riguarda il gusto che le proprietà nutrizionali, dipende non solo dall'esperienza e dalla creatività dei gelatieri, ma anche in massima parte dalla scelta degli ingredienti. È merito infatti dei prodotti specifici per gelateria (coadiuvanti per la stabilità e le performance della miscela e in qualche caso correttori/integratori del gusto) conferire al gelato quella cremosità, consistenza e setosità che ci aspettiamo, mantenendo tutte le buone qualità del gelato ed esaltandone in alcuni casi il gusto. L'utilizzo degli ingredienti composti consente ai gelatieri di offrire la massima garanzia nei confronti di tutte le norme igienico-sanitarie, assicurando dunque un prodotto sano, sicuro e controllato. La ricerca costante delle aziende di questo settore è in continua evoluzione e aggiornamento, nella direzione di offrire ai gelatieri, e conseguentemente ai consumatori, prodotti sempre più sicuri, validi e buoni, diversificati e creati appositamente anche per chi soffre di disturbi e intolleranze alimentari (celiachia, obesità, allergie ai latticini, tra le più diffuse).

Concludendo: il gelato fa ingrassare?
Se confrontiamo il suo contenuto calorico con quello di altri alimenti, possiamo dire che il suo consumo fa ingrassare molto meno di altri prodotti. Infatti 100 g di gelato contengono mediamente circa 200 kcal contro, ad esempio, le 900 dell'olio, le quasi 600 del cioccolato e le più di 300 del miele.
Ovviamente l'apporto calorico del gelato dipende dagli ingredienti che lo compongono: il gelato alla frutta contiene circa 160 kcal mentre il fior di latte circa 220 kcal.
Il gelato comunque rimane un ottimo alimento nelle diete ipernutritive e, date le sue caratteristiche di digeribilità e gustosità, rimane indicato anche per i soggetti anoressici o con problemi di digestione.
Una delle sue caratteristiche, infatti, è quella di stimolare la secrezione dei succhi gastrici e, dato l'apporto di freddo che provoca durante la sua ingestione, può risultare anche un blando analgesico.