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Il gelato è un alimento buono e nutriente, ma per ottenere i migliori risultati è necessario avere a disposizione un laboratorio corredato da attrezzature particolarmente sofisticate. La gelateria Rosa dispone di impianti tecnologicamente avanzati in grado di produrre un gelato ottimo al palato ma soprattutto igienicamente sicuro. La fase della lavorazione del gelato inizia dalla scelta della materie prime per passare subito dopo a quella della lavorazione vera e propria.

Si inizia con la pastorizzazione dei singoli prodotti che serve a diminuire la quantità di batteri presenti nella miscela che deve diventare gelato. In tutti gli alimenti, infatti, sono presenti in maniera naturale dei batteri che si moltiplicano nel tempo in maniera molto veloce per temperature comprese tra 15-20 °C e 55-60 °C. Al di sotto o al di sopra di tali temperature, invece, la proliferazione batterica è molto rallentata. Scopo della pastorizzazione è proprio quello di abbattere la carica batterica presente nel gelato.

Nella fase di pastorizzazione la miscela viene portata ad una temperatura compresa tra 65 e 85 °C (a seconda degli ingredienti che compongono il gelato) e poi rapidamente viene raffreddata ad una temperatura di circa 4 °C. Parallelamente alla fase di pastorizzazione degli ingredienti, si svolge anche la fase di omogeneizzazione quando la miscela si trova ad una temperatura compresa tra 60 e 75 °C circa.
Durante tale fase le sostanze grasse presenti nel gelato vengono sminuzzate e amalgamate.
Questo permette al gelato di diventare più cremoso.
L'intero ciclo si compie al massimo in un paio d'ore.

Terminata la fase di pastorizzazione e omogeneizzazione per la miscela inizia la fase di maturazione.
Durante questa fase la miscela viene mantenuta ad una temperatura di circa 4 °C in continua agitazione.
In questo modo si ottiene una miscela finale più densa ed in grado di inglobare con maggiore facilità l'aria durante la fase di mantecazione.
La maturazione permette un maggior assorbimento dell'acqua presente nella miscela da parte dei componenti solidi.
La fase di maturazione dura circa 4-6 ore.

La mantecazione è quella fase del processo di produzione del gelato in cui esso passa dalla fase liquida a quella solido-pastosa.
Questa trasformazione avviene grazie alla contemporanea azione di tre elementi:
- agitazione
- raffreddamento
- immissione di aria nella miscela

Durante la mantecazione la miscela viene portata rapidamente dalla temperatura di 4 °C a circa -15 °C.
In questa fase l'acqua libera presente nella miscela solidifica e quindi viene a formarsi un composto solido-pastoso, il gelato appunto.
Per evitare che la solidificazione dell'acqua porti alla formazione di cristalli troppo grossi è necessario che la diminuzione di temperatura avvenga molto velocemente: in questo modo il gelato risulterà molto più liscio e meno scaglioso.
Durante la mantecazione la miscela, mantenuta in continua agitazione, ingloba aria e quindi aumenta il suo volume.

Una delle differenze che contraddistingue il gelato artigianale da quello industriale è la modalità con cui l'aria viene incorporata nella miscela. Nel gelato artigianale l'aria viene inglobata durante la fase di mantecazione del gelato per via naturale, cioè grazie all'agitazione che la miscela subisce durante la fase di congelamento.
Nel gelato industriale l'aria viene invece insufflata in grande quantità nella miscela mediante una pompa che permette così anche di raddoppiare il volume del gelato.
Con analogo procedimento si prepara il gelato-soft, o gelato all'americana, che si presenta più morbido e più voluminoso rispetto al gelato artigianale, anche se le sue caratteristiche organolettiche risultano di qualità inferiore.
Talora si è soliti definire gelato mantecato all'italiana il gelato artigianale ottenuto attraverso la mantecazione della miscela, mentre con il termine gelato all'americana si intende il gelato-soft ottenuto attraverso l'insufflazione d'aria.



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